Δομικά Χαρακτηριστικά Λιπαρών Οξέων

Η μοριακή δομή των φυσικών λιπαρών οξέων έχει ορισμένους κοινούς κανόνες:
(1) Γενικά, είναι λιπαρά οξέα μακράς αλυσίδας με ζυγό αριθμό ατόμων άνθρακα, με 14-20 άτομα άνθρακα να είναι τα περισσότερα και τα πιο κοινά να είναι 16 ή 18 άτομα άνθρακα, όπως το παλμιτικό οξύ (16: 0), στεατικό οξύ (18:0) ​​και ελαϊκό οξύ (18:1△9).
(2) Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα σε ανώτερα ζώα και φυτά είναι γενικά δομές cis και οι τρανς δομές είναι σπάνιες.
(3) Οι θέσεις διπλού δεσμού των ακόρεστων λιπαρών οξέων έχουν ορισμένους κανόνες: αυτές με έναν διπλό δεσμό βρίσκονται μεταξύ των ατόμων άνθρακα 9 και 10, και εκείνες με πολλαπλούς διπλούς δεσμούς συχνά έχουν διπλό δεσμό στη θέση 9, με τους υπόλοιπους διπλούς δεσμούς στο Γ. Υπάρχει ένα κενό μεθυλενίου μεταξύ των δύο διπλών δεσμών στο τέλος της ανθρακικής αλυσίδας, όπως το ελαϊκό οξύ (18:1△9), το λινολεϊκό οξύ (18:2△9,12), λινολενικό οξύ (18:3△9,12,14) και αραχιδονικό οξύ (20:4△5,8,11,14).
(4) Γενικά, τα ζωικά λίπη περιέχουν περισσότερα κορεσμένα λιπαρά οξέα. ενώ τα λίπη ανώτερων φυτών και ζώων που καλλιεργούνται σε συνθήκες χαμηλής θερμοκρασίας έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά οξέα.
Η συντριπτική πλειοψηφία των κορεσμένων λιπαρών οξέων στις φυσικές τριακυλογλυκερόλες είναι ευθείες αλυσίδες με ζυγούς αριθμούς άνθρακα και υπάρχουν πολύ λίγα με περιττούς αριθμούς άνθρακα και η περιεκτικότητα είναι επίσης πολύ μικρή.
Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι πολύ εύκαμπτα μόρια. Θεωρητικά, μπορούν να περιστρέφονται σχετικά ελεύθερα γύρω από κάθε δεσμό CC, επομένως ορισμένες διαμορφώσεις έχουν μεγάλο εύρος. Ωστόσο, η πλήρως εκτεταμένη διαμόρφωσή τους έχει τη χαμηλότερη ενέργεια και είναι η πιο σταθερή. επειδή αυτή η διαμόρφωση έχει το λιγότερο στερεοχημικό εμπόδιο μεταξύ γειτονικών ομάδων μεθυλενίου. Όπως οι περισσότερες ουσίες, το σημείο τήξης των κορεσμένων λιπαρών οξέων αυξάνεται με την αύξηση του μοριακού βάρους.
Περισσότερα από τα μισά λιπαρά οξέα στα ζωικά και φυτικά λιπίδια είναι ακόρεστα λιπαρά οξέα με διπλούς δεσμούς και συχνά ακόρεστα λιπαρά οξέα πολλαπλών διπλών δεσμών. Τα βακτηριακά λιπαρά οξέα έχουν σπάνια διπλούς δεσμούς, αλλά συχνά υδροξυλιώνονται ή περιέχουν διακλαδισμένες αλυσίδες ή περιέχουν δομές δακτυλίου κυκλοπροπανίου. Ορισμένα φυτικά έλαια και κεριά περιέχουν ασυνήθιστα λιπαρά οξέα.
Τα θηλαστικά και οι άνθρωποι δεν μπορούν να συνθέσουν λινολεϊκό οξύ και λινολενικό οξύ, αλλά είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη και πρέπει να τροφοδοτούνται με τροφή, γι' αυτό ονομάζονται απαραίτητα λιπαρά οξέα. Αυτά τα δύο λιπαρά οξέα είναι πολύ άφθονα στα φυτά. Το αραχιδονικό οξύ στα θηλαστικά συντίθεται από το λινολεϊκό οξύ και το αραχιδονικό οξύ είναι πολύ σπάνιο στα φυτά.