Αποκορεσμός λιπαρών οξέων

Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα που περιέχονται στους ανθρώπινους και ζωικούς ιστούς είναι κυρίως ελαϊκό οξύ (16:1△9), ελαϊκό οξύ (18:1△9), λινολεϊκό οξύ (18:2△9, 12), λινολενικό οξύ (18:3 △9, 12, 15), αραχιδονικό οξύ (20:4△5, 8, 11, 14) κ.λπ. Μεταξύ αυτών, τα πιο κοινά μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, το ελαϊκό οξύ και το ελαϊκό οξύ, μπορούν να ενεργοποιηθούν από τα αντίστοιχα λιπαρά οξέα και στη συνέχεια να αφυδρογονωθούν από την acylCoAdesaturase. Αυτός ο τύπος ενζύμου υπάρχει στο λείο ενδοπλασματικό δίκτυο και είναι μια οξειδάση μικτής λειτουργίας. επειδή το ένζυμο καταλύει μόνο το σχηματισμό διπλών δεσμών στο △9, αλλά δεν μπορεί να σχηματίσει διπλούς δεσμούς μεταξύ του C10 και της τερματικής μεθυλικής ομάδας, το λινολεϊκό οξύ (λινελαϊκό), το λινολενικό οξύ (λινολενικό) και το αραχιδονικό (αραχιδονικό) δεν μπορούν να συντεθούν ή να συντεθούν ανεπαρκώς σε το σώμα. Ωστόσο, είναι απαραίτητα για τον οργανισμό, επομένως πρέπει να παρέχονται από την τροφή, γι' αυτό ονομάζονται απαραίτητα λιπαρά οξέα.
Οι φυτικοί ιστοί περιέχουν δεσατουράσες που μπορούν να σχηματίσουν διπλούς δεσμούς μεταξύ του C-10 και της τερματικής ομάδας μεθυλίου (δηλ. ω3 και ω6) και μπορούν να συνθέσουν τα παραπάνω τρία πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Όταν το λινολεϊκό οξύ καταπίνεται, μπορεί να δημιουργήσει αραχιδονικό οξύ αφού επιμηκυνθεί και αποκορεσθεί η ανθρακική αλυσίδα στο σώμα του ζώου.